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【華人健康網圖文提供／帕斯頓出版】當魚販不是告訴你甚麼要買，而是告訴你甚麼不要買的時候，那才是價值所在，找可靠魚販，甚至不只一家攤商，多認識幾個魚販換著買，慢慢從魚販身上長些知識，會對自己有更大的好處。

當季最美味！主婦必知3解凍海鮮妙招

漁港

到漁港直接買魚大概是我們能買到最新鮮的海產了，不過每個漁港作業特性各有不同，各成生態；有的只做批發只跟承銷人交易，不會直接跟消費者做交易，有些則在凌晨買賣，有的有休市日，有的觀光性質重，有的物美價廉，有的會賣陌生面孔比較貴，所以要前往漁港買鮮之前，自己可是要做些功課。

港邊批發賣的通常比較大量，單位不是隻，可能是籃，而且認魚選魚功力要好，如果在批發漁市還一種一種問是甚麼魚，問完之後只買一隻、二隻的話，可能很快就不會再理會你了，即使在觀光性質漁港，也可能因為這些不入流的行為被敲一筆。如果是生面孔，購買量又不大，港邊可能可以買到新鮮，卻不一定買得到便宜，不過能在海邊享用海鮮，也是一種人生的幸福。

吃魚吃當季

海中生物很特殊，同樣的生物在不同生命階段，不同季節風味判若兩魚；魚的成長過程可以說都一直在累積能量，不過陸上動物將能量累積在脂肪，大多數的魚類則是將能量累積在蛋白質中，繁殖期間，常常要東奔西跑長途跋涉，然後最終將自身累積一世的蛋白質能量化為下一代的血肉，很多傳宗接代後的海中生物會就此一命嗚呼，其他則是精力耗盡奄奄一息，所以在不同時間或生命週期吃到的海鮮味道也會不相同。

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有些魚有迴游特性，有些則是全世界游透透，有時候所謂的季節，只是魚群因著季節游到某地，適合附近就地捕捉，但是卻不一定是最美味的時候，所以再講究一點的，魚的風味除了考量魚的大小，還要加上時間與地點的因素，也就是最美味的魚，會在生命某個週期，在特定時間出現在特定地點，這樣的美味常常只回饋給最執著追尋的人。

對一般消費者而言，除非展架上有著公開透明完整的資訊，清楚揭示著名稱、產區、冷藏／ 捕捉日期、冷凍／解凍時間、捕撈方式、養殖／野生等重要訊息，要不然追求美味就要靠消費者自己的經驗與堅持了。

海鮮保存

海產死亡之後腐敗速度快，所以買了海鮮之後，最好儘快吃掉，如果不能當天料理，則要利用冰箱來保鮮。會讓海鮮腐壞的元兇，主要是酵素、氧化作用以及微生物，所以如果要存放，就要盡量隔絕這些因素，例如密封隔絕氧氣，低溫減緩酵素作用；家裡冰箱一般冷藏溫度保存食物綽綽有餘。

不過10 度以下的低溫正是很多魚類的生長環境溫度，所以想用這溫度來保存海鮮則嫌不足，我們常會看到海鮮放在碎冰中，因為冰塊提供的溫度比冰箱冷藏來得低，所以可以延長海鮮存放時間，一些生長在比較低溫環境的魚，大約可以在冰箱存放3~5天，比較溫水的魚則可以存放個5~7 天，不過台灣買魚方便，還是老話一句，要吃再去買，海鮮買來當天就吃掉最好。

如何將海鮮解凍？

冷凍魚要烹調之前，要先解凍，最好解凍到室溫狀態來料理是比較理想的情況，魚在室溫下又容易腐敗，所以要掌握好解凍方式，以求魚肉最佳品質。

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冷藏

把要料理的海鮮，看海鮮的大小，提前半天至一天放在冷藏室，冷藏解凍的好處是海鮮處於低溫下，暴露在危險溫度的時間不會過博客來網路書店長造成海鮮腐敗，不過有一說法是緩慢的解凍方式容易造成細胞出水，解凍完的魚流失水分比較多，造成魚肉乾柴鬆散，比較沒那麼好吃。

沖冷水

把魚放在密封套中，沖冷水解凍是比較快速的解凍方式，把魚密封起來主要是避免泡在水中造成風味流失，用水是因為水的密度比空氣大，導熱比較快，冷水的原因是因為盡量讓魚肉保持在安全溫度以下解凍，以策安全，流動的水是因為讓熱可以高效率的交換，流水又比靜水效果好。

微波爐

微波爐是近代的產物，有一些料理方式也會用微波爐來加熱食物，不過我個人認為微波爐最好用的地方就是解凍食物。微波爐幾乎都有解凍功能，以緩和的功率來解凍不同大小的食物，操作得當可以均勻的解凍食物，效果好又方便，值得試試。

本文出自帕斯頓出版《完美料理．永續海鮮烹飪事典：78道全世界都在享用的海鮮經典食譜》

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新聞來源https://tw.news.yahoo.com/當季最美味-主婦必知3解凍海鮮妙招-013205529.html

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